喂,你为什么要把小点心弄出这么多花样?

他做的每件点心都像一场小小的戏剧,因为你的注意力放到了每一个小细节上,包括它的呈现方式。

在纽约韩国城东部一个不起眼的街区,有一家不愿意迎合潮流的经典精品酒店——钱德勒酒店(Hotel Chandler),而 Juni 餐厅就坐落在酒店的一层,由来自澳洲的主厨肖恩•赫佳特(Shaun Hergatt)在 2013 年开设;为此,他还关掉了之前开的两家以自己名字命名的米其林餐厅,可以说 Juni 就是他的心头肉(Juni 门面不大,只有 50 个座位)。自开业以来,赫佳特就将食客带上了为期两小时的冒险,其中汇聚了精选的食材、当令的季节以及赫佳特的创作欲望。实际上,也是因为他技艺纯熟,才将这份幽默感把控得游刃有余,比如店里著名的甜点“樱桃红了”就是以赫佳特小时候最喜欢的一款澳洲巧克力命名,是一颗点染了樱桃啫喱和巧克力片的鹅肝慕斯球,也是我们尝过的所有“假樱桃“中最丝滑的。

菜单上的每一道菜都是简单按照它的两三种主要成分命名,然而都带给人一种神秘感和期待。客人们在上菜之前完全不知道会吃到什么,而没有什么比新鲜的食材更让人兴奋、创作维度更丰富的了。在上你点好的菜之前,一道意料之外的创意小食会为当晚的晚餐定下基调,比如“一个不是牡蛎的牡蛎(素牡蛎)”就是用素食食材做出完全仿真牡蛎的样子——然后被放在真牡蛎壳里,摆到了一个像洞穴一样的小台子上。

我们和赫佳特聊了聊,了解了更多他创造这些效果出奇好的微型杰作的过程。

你创作这些小点心的灵感都是从哪来的?

当你看菜单的时候,你就知道你想要点什么。就在那一刹那,我们就想到该怎样做点心了。虽然有点神秘,还有很大程度的不可预估性,但同时它又是可视的,因为你有 25 分钟的时间看着七道点心一个个做出来。这既是将不同食材叠放到一起所呈现的维度,也是不同调料有序作用后所呈现的味觉层次。

在我印象中,在 Juni 的日子里最特别的是,我们甚至会创造出一种类似“体验中的体验”,让你甚至在餐前就被倾倒。最终,你以为自己会吃到某些菜,但实际上你会吃到更多。我想在你刚开始进食时就抓住你的注意力。人们吃完会惊讶地说:“天哪,刚才都发生了什么?”这种体验就像一把猛火,很有趣,能够穿透你的心灵和感官,令你无比振奋。它决定了后面用餐的整个节奏。

郝佳特厨师创作中


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95919000:2017-08-19 00:33:05